北京美食之老北京的"涮鍋?zhàn)?quot;
老北京的“涮鍋?zhàn)?rdquo;，與北京烤鴨、烤肉齊名，是外地游客必定要品嘗的北京風(fēng)味。
火鍋在我國(guó)已有三千多年歷史。火鍋的最早雛形可追溯到西周時(shí)期，在北京延慶縣龍慶峽山戎文化遺址中就出土過(guò)春秋時(shí)代的青銅火鍋。
過(guò)去北京人吃涮羊肉講究用銅火鍋。用炭火將一鍋清水燒沸后，講究夾著羊肉片在鍋中一涮后再蘸些佐料，邊飲著美酒邊品嘗，有滋有味，極為愜意。
清末民國(guó)時(shí)期，四九城內(nèi)外以火鍋涮羊肉聞名的飯館達(dá)數(shù)十家，店鋪門(mén)前設(shè)有“烤涮”兩字的“門(mén)燈”，或在門(mén)前放置一個(gè)寫(xiě)得很大的“涮”字招牌，成為街市上的獨(dú)特景觀。北京最早經(jīng)營(yíng)涮羊肉的是始創(chuàng)于乾隆五十年的“南恒順羊肉館”，光緒帝曾微服到此吃過(guò)飯，羊肉館因而聲名在外，遂改為“一條龍飯莊”。時(shí)至今日，重張營(yíng)業(yè)的“一條龍飯莊”仍將光緒使用過(guò)的銅火鍋及坐過(guò)的椅子，放在餐館內(nèi)供顧客觀賞。
另一家最早經(jīng)營(yíng)涮羊肉的火鍋飯館，是舊京“八大樓”之一的“正陽(yáng)樓飯館”，以經(jīng)營(yíng)涮羊肉、大螃蟹馳名京城。正陽(yáng)樓內(nèi)常有兩三位專(zhuān)門(mén)切羊肉片的師傅，刀工好，切的又快又薄，顧客吃什么部位就給切什么地方。
“涮肉何處嫩，北京東來(lái)順”，在上世紀(jì)三十年代后，名氣、風(fēng)味壓過(guò)同行的則是后來(lái)居上的“東來(lái)順飯莊”。東來(lái)順不僅選料精，而且還自己開(kāi)有醬園，其調(diào)料素有適料精、加工細(xì)、佐料全、火力旺等特點(diǎn)。東來(lái)順加工的肉片堪稱(chēng)一絕，廚師用特制的長(zhǎng)刀，肉片薄如紙，軟如棉，勻如晶，齊如線，美如花。將肉片投入火鍋中一涮即熟，肉片肥而不油，瘦而不柴，久涮不老，吃起來(lái)不膻不膩，味道鮮美。再加上獨(dú)特的佐料，搭配些糖蒜和熱芝麻燒餅，吃起來(lái)醇香味厚，口感極佳。
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